Numa unidade de processamento de carne, a linha de corte e desossa é onde é decidida a maior parte do valor da carcaça. Cada corte, cada corte e cada segundo de espera entre as estações eventualmente aparecem em números de rendimento, custo de mão de obra e consistência do produto. Depois de mais de duas décadas construindo máquinas para processamento de carne, aprendemos que a maior parte desse resultado é resolvida muito antes da primeira faca ser recolhida, na fase de layout e seleção do equipamento.
Este artigo explica do que é feita uma linha de corte e desossa, como as linhas para bovinos e suínos diferem, quais equipamentos influenciam mais o rendimento e a higiene e o que verificar antes de investir. Ele foi escrito para proprietários de fábricas, gerentes de produção e engenheiros de processo que desejam respostas práticas em vez de linguagem de marketing.
O que é uma linha de corte e desossa?
A linha de corte e desossa é uma sequência organizada de estações de trabalho, trilhos, transportadores, serras e equipamentos de suporte que convertem carcaças resfriadas ou cortes primários em porções de varejo, cortes de processamento posterior e aparas. Começa onde termina o processo de abate e continua até que o produto seja embalado ou enviado para marinação, tombamento, defumação ou congelamento.
A palavra-chave é linha. Comprar máquinas individuais não é o mesmo que projetar uma linha, porque a produção depende de como as estações se conectam: a rapidez com que as carcaças chegam, a distância que um operador alcança para o próximo corte, por onde viajam as caixas cheias e vazias, onde as ferramentas são esterilizadas e com que rapidez o produto chega ao refrigerador. Uma serra subdimensionada ou uma estação de engradados mal posicionada pode impedir um salão bem equipado.
Para uma visão mais ampla de como esses sistemas evoluíram, nossa visão geral de a moderna linha de corte e desossa abrange as mudanças de layout, automação e higiene que moldam os projetos atuais.
Como a linha flui, etapa por etapa
Cada fábrica organiza seu salão de maneira diferente, mas a maioria das linhas de corte e desossa passam pelos mesmos estágios funcionais. A tabela abaixo resume-os e os equipamentos por trás de cada um.
| Palco | Equipamento típico | Objetivo principal |
|---|---|---|
| Recepção e transferência de carcaça | Sistemas ferroviários, braços de entrega, plataformas elevatórias | Mova as carcaças do resfriamento para a primeira estação de corte |
| Colapso primário | Serras circulares tipo mesa e verticais | Divida quartos e primais em um tamanho consistente |
| Desossar e aparar | Mesas de desossa, estações de facas, lavatórios de mãos e esterilizadores de facas | Separe a carne magra do osso com níveis de acabamento controlados |
| Logística de contêineres | Máquinas de fiar caixas, empilhar e desempilhar caixas | Mantenha caixas cheias e vazias movendo-se em um ciclo previsível |
| Higiene de recipientes e ferramentas | Lavadoras de caixotes, lavatórios manuais, esterilizadores de facas | Manter controle microbiológico entre turnos e lotes |
A sequência é fixa; o equilíbrio entre os estágios não é. Uma linha que produz produtos primários para o atacado funciona em um ritmo diferente de uma linha que produz cortes no varejo para um programa de supermercado, e o mix de equipamentos deve seguir o mix de produtos.
Linhas de gado e suínos: dois conjuntos diferentes de problemas
A carne bovina e suína compartilham a mesma sequência básica e quase nada mais. O peso da carcaça, a cobertura de gordura, os padrões de corte e os riscos de higiene são diferentes, de modo que o layout do gado não pode ser simplesmente copiado em uma linha de suínos. Nosso próprio soluções de corte e desossa são configurados primeiro em torno do animal e do produto acabado e, em segundo lugar, em torno das máquinas.
Linhas de corte e desossa de gado
O trabalho com gado é mais pesado e variável. Uma linha de carne bovina lida com quartos grandes, ossos grossos e grandes diferenças na cobertura de gordura, o que exige mais potência da serra, altura da mesa e distância entre a serra e as estações de desossa. O ritmo dos trilhos é geralmente mais lento do que em uma linha pig, mas a carga em cada estação é maior, portanto o posicionamento ergonômico é mais importante do que a velocidade bruta. O equipamento típico inclui uma serra de lâmina circular resistente, mesas de desossa dedicadas, equipamento de manuseio de caixas e lavatórios para mãos e esterilizadores de facas ao alcance de cada estação.
Solução para corte e desossa de gado Conjunto de soluções de corte e desossa de bovinos para processamento de carcaças bovinas. RIBON é uma proposta de projeto com desenho de layout, fabricação, instalação e comissionamento... Ver Produto → Linhas de corte e desossa de suínos
As linhas de suínos funcionam mais rápido e com tolerâncias mais restritas. As carcaças são menores e mais uniformes, de modo que o ritmo é definido mais pela contagem de estações e pela logística dos contêineres do que pela capacidade de serragem. A produtividade geralmente é o fator decisivo: quantos operadores podem trabalhar ao longo de um determinado comprimento de trilho, com que rapidez as caixas são viradas e com que rapidez as ferramentas podem ser esterilizadas sem interromper o fluxo. As linhas de suínos também tendem a executar mais variações de produtos em um único turno, o que torna importantes as trocas rápidas e as instruções claras da estação.
Solução para corte e desossa de suínos Conjunto de soluções de corte e desossa de suínos para processamento de carcaças de suínos. RIBON é projeto de proposta com desenho de layout, fabricação, instalação e comissionamento, fornecimento... Ver Produto → Equipamento que molda o desempenho da linha
A maior parte do capital está nas grandes máquinas de processo, mas o desempenho diário é muitas vezes decidido por itens menores na mesa de corte. Dois grupos merecem atenção especial.
Serras circulares
A serra de avaria define o ritmo para tudo a jusante. Uma serra de lâmina circular tipo mesa é adequada para trabalhos flexíveis e gamas de produtos mistos, enquanto uma serra de lâmina circular vertical é geralmente escolhida onde as porções devem ser divididas repetidamente com espessura consistente e menos esforço físico do operador. A condição da lâmina, a proteção e a rapidez com que a máquina pode ser limpa entre os produtos são tão importantes quanto a potência de corte, porque uma serra que leva quinze minutos para ser desmontada acabará sendo usada sem a limpeza adequada.
Serra de lâmina circular tipo vertical A serra de lâmina circular vertical é utilizada para pré-corte de carcaças de suínos. A lâmina de serra está localizada acima da correia transportadora e o sentido de rotação da faca é ... Ver Produto → Estações de manuseio e higiene de caixas
Apare, divida e recortes todos viajam em contêineres, de modo que o circuito da caixa seja efetivamente uma segunda linha de produção funcionando dentro da primeira. Máquinas de fiar caixas, máquinas de empilhar e desempilhar e lavadoras de caixas decidem se os operadores gastam seu tempo cortando ou esperando. Os lavatórios para as mãos e os esterilizadores de facas pertencem ao mesmo grupo: bem colocados, fazem da higiene a forma natural de trabalhar; colocados longe da mesa, transformam-no num compromisso.
O que determina a produtividade e o rendimento
Quando uma linha apresenta desempenho inferior, a causa raramente é uma máquina. Na nossa experiência, estes factores são responsáveis pela maior parte do fosso entre a capacidade de concepção e o resultado real.
- Apresentação da carcaça: quanto de ajuste o operador deve fazer antes do primeiro corte.
- Equilíbrio da linha: a estação mais lenta define o ritmo, portanto a alocação de tarefas deve corresponder ao mix de produtos.
- Tempo de atividade observado: trocas de lâminas e manutenção planejadas no turno, em vez de descobertas durante ele.
- Logística de contêineres: caixas suficientes em circulação e rota livre para caixas cheias e vazias.
- Ergonomia: a distância de alcance, a altura da mesa e o peso da ferramenta decidem a rapidez com que um operador qualificado pode trabalhar durante um turno completo.
- Tempo de higiene: rotinas de esterilização e limpeza projetadas em torno do layout real, não adicionadas posteriormente.
- Capacidade tampão e de resfriamento: o produto que espera muito tempo perde qualidade e rendimento.
Higiene, segurança e conformidade em salas de desossa
As áreas de desossa situam-se na intersecção da regulamentação de segurança alimentar e da pressão diária de produção. As superfícies devem ser lisas, não absorventes e fáceis de inspecionar; a água deve escoar para longe das posições de corte; e os caminhos das pessoas, dos produtos e dos recipientes não devem cruzar-se de forma a criar risco de contaminação.
Vale a pena repetir dois pontos práticos. A esterilização de ferramentas precisa ser contínua e não ocasional, razão pela qual os lavatórios de mãos e os esterilizadores de facas devem ser contados como equipamentos de linha. A lavagem das caixas é um controle de segurança alimentar, não uma tarefa doméstica: os recipientes que transportam resíduos de carne crua para uma sala de corte desfazem o trabalho cuidadoso em outros lugares. Do lado da segurança, a proteção das serras, o levantamento controlado de peças pesadas da carcaça e as rotas de tráfego desobstruídas para porta-paletes reduzem o risco de paradas evitáveis.
Escolhendo um parceiro para sua linha de corte e desossa
Uma linha de corte e desossa é um ativo de longo prazo e o fornecedor passa a fazer parte da sua engenharia de produção durante anos após a instalação. Além do preço, vale a pena conferir quatro coisas.
- Profundidade de engenharia: o fornecedor pode projetar uma linha em torno do tamanho do animal, do mix de produtos e das dimensões do galpão, em vez de oferecer um layout de catálogo fixo?
- Verificação: seu produto pode ser testado em equipamentos reais antes do pedido ser feito, para que as suposições de capacidade sejam confirmadas?
- Sistema e padrões de qualidade: certificação, atividade de patentes e participação na elaboração de padrões da indústria são indicadores úteis da disciplina de engenharia.
- Experiência em serviços e exportação: instalação, peças de reposição e suporte técnico internacional são tão importantes quanto as próprias máquinas.
Zhejiang Ribon Intelligent Equipment Co., Ltd. projeta e fabrica máquinas para processamento de carne desde 2003 e exporta essas soluções para todo o mundo desde o mesmo ano. Somos certificados pela ISO 9001 e reconhecidos publicamente como uma empresa nacional de alta tecnologia e uma empresa nacional especializada e sofisticada "pequena gigante", com um instituto provincial de pesquisa empresarial e uma estação de trabalho provincial de pós-doutorado. Nosso centro de P&D emprega 60 pessoas, 45 das quais possuem diploma de bacharel ou superior ou título profissional intermediário. A empresa detém mais de 150 patentes nacionais e 12 direitos autorais de software, e seis de nossos produtos foram desenvolvidos de acordo com os padrões da indústria, para os quais atuamos como a primeira unidade de desenho. Um centro de testes central equipado com um conjunto completo de máquinas de processamento de carne permite que os clientes testem a operação do equipamento e os processos do produto antes de se comprometerem com uma configuração.
Uma linha de corte e desossa recompensa o planejamento. As fábricas que obtêm o máximo do seu investimento raramente são aquelas que compraram as máquinas maiores; foram eles que combinaram a linha com o animal, o produto e as pessoas que trabalharam nele, e depois mantiveram os pequenos detalhes em ordem.
Esteja você revisando uma sala de desossa existente ou planejando uma nova, comece com o produto acabado e trabalhe de trás para frente ao longo da linha. Estamos sempre dispostos a discutir layouts, escolhas de equipamentos e as compensações envolvidas.
