Como a duração da queda de vácuo afeta a qualidade e a textura dos alimentos que estão sendo processados?

Tenderização de carne:

Durações mais longas em queda normalmente levam a uma tenização mais eficaz das carnes. Durante a queda de vácuo, a ausência de pressão do ar permite que a marinada ou a salmoura penetrem mais profundamente na carne, quebrando fibras musculares duras e tecidos conjuntivos.
À medida que a queda continua, as reações enzimáticas e químicas facilitadas pela marinada quebram ainda mais as proteínas, resultando em aumento da sensibilidade.
No entanto, é importante encontrar o equilíbrio entre ternalização e excesso de tenderização. Se as carnes são caídas por muito tempo, elas podem se tornar excessivamente macias e perder sua textura desejável, potencialmente levando a uma consistência piegas.

Absorção da marinada:

A duração da queda de vácuo afeta significativamente a absorção e distribuição de marinadas ou aromas dentro do produto alimentar.
Os tempos de queda mais longos permitem uma penetração mais completa da marinada, garantindo que ela atinja as partes mais internas da carne ou outros itens alimentares. Isso resulta em sabor e suculência aprimorados em todo o produto.
Por outro lado, tempos de queda mais curtos podem levar à distribuição desigual da marinada, resultando em inconsistências em sabor e textura através do produto alimentar.

Aprimoramento da textura:

Além da ternalização, A vácuo caindo Também pode contribuir para o aprimoramento da textura, principalmente para carnes processadas, como salsichas ou produtos emulsionados.
Durações mais longas ajudam a alcançar uma textura mais suave e uniforme, quebrando partículas grossas e distribuindo gordura e umidade uniformemente por todo o produto.
Por outro lado, tempos de queda mais curtos podem não permitir tempo suficiente para o refinamento da textura, resultando em uma textura mais grossa ou menos uniforme.

Vegetais e frutas:

Embora a queda de vácuo seja frequentemente associada ao processamento de carne, ele também pode ser utilizado para marinar ou aromatizar vegetais e frutas.
A duração da queda para esses tipos de alimentos depende de sua densidade, estrutura e resultado desejado.
Para vegetais ou frutas mais densos, podem ser necessários tempos de queda mais longos para garantir a penetração adequada do sabor sem comprometer a integridade da textura.