Abate de gado Envolve uma série de etapas cuidadosamente controladas, projetadas para garantir eficiência, segurança e adesão às práticas humanas. Esses processos são regulados por órgãos governamentais para minimizar o estresse do animal e garantir a produção de carne segura e de alta qualidade.
O processo de abate de gado
O abate de gado normalmente segue estes estágios -chave:
1. Manuseio e inspeção pré-flagata
Ao chegar ao matadouro, o gado passa por uma inspeção crucial pré-flagrante. Isso envolve o exame veterinário para garantir que os animais sejam saudáveis e adequados ao consumo humano. Animais doentes ou feridos são segregados e manuseados separadamente. Durante esse estágio, os animais são mantidos em canetas com acesso à água e às vezes se alimentam, dependendo da duração de sua estadia. O objetivo é minimizar o estresse, o que pode afetar negativamente a qualidade da carne (por exemplo, levando a "cortadores escuros"). O manuseio adequado, incluindo técnicas de movimento de baixo tensão, é fundamental.
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O passo mais crítico para o abate humano é impressionante. Isso torna o animal instantaneamente inconsciente e insensível à dor antes de sangrar. Os métodos comuns incluem:
PARATO CAPTIVO: Um dispositivo dispara um parafuso não penetrante ou penetrante na testa do animal, causando inconsciência imediata. Este é o método mais amplamente utilizado para gado.
Impressionante elétrico: menos comum para gado em matadouros comerciais devido ao seu tamanho, mas envolve passar uma corrente elétrica pelo cérebro do animal para induzir a inconsciência.
O impressionante eficaz é verificado observando o colapso imediato do animal, a ausência de respiração rítmica e a falta de reflexo da córnea.
3. Exsanguinação (sangramento)
Imediatamente após o atordoamento, o animal é içado por uma perna traseira e a exsanguinação (sangramento) é realizada. Um operador qualificado faz uma incisão precisa para cortar as artérias carótidas e as veias jugulares no pescoço. Essa rápida perda de sangue leva à morte cerebral e garante a remoção completa do sangue da carcaça, essencial para a qualidade e a preservação da carne. Esta etapa deve ocorrer rapidamente após impressionante para impedir que o animal recupere a consciência.
4. esfolar e evisceração
Depois que o sangramento está completo, a carcaça se move para a área de pele. A ocultação é cuidadosamente removida, normalmente usando uma combinação de ferramentas manuais e extratores de ocultação mecânica. Esse processo requer habilidade para evitar danificar a carcaça e impedir a contaminação da pele.
Após a pele, começa a evisceração. Os órgãos internos (vísceras) são removidos das cavidades abdominais e torácicas. Esta etapa é fundamental para a higiene e a segurança alimentar. O miudezas vermelhas (coração, fígado, pulmões) e miudezas verdes (trato digestivo) são separados. O trato digestivo é tipicamente removido intacto para minimizar a contaminação.
5. Inspeção e corte post mortem
Após a evisceração, a carcaça passa por uma inspeção completa post mortem por um veterinário ou inspetor de carne treinada. Eles examinam os órgãos e a carcaça em busca de sinais de doença, anormalidades ou contaminação. Quaisquer partes suspeitas são condenadas ou aparadas. Essa inspeção garante que a carne seja saudável e adequada ao consumo humano.
6. Divisão e lavagem
A carcaça é então dividida longitudinalmente na espinha dorsal em duas metades (laterais) usando uma serra de banda. Isso facilita o resfriamento e o processamento adicional. Imediatamente após a divisão, as metades da carcaça são lavadas com água potável de alta pressão para remover os contaminantes restantes, sangue ou poeira óssea.
7. Resfriado
O resfriamento rápido e eficaz é crucial para a qualidade e a segurança da carne. As carcaças divididas são movidas para grandes unidades de refrigeração, conhecidas como chillers, onde a temperatura interna da carne é progressivamente reduzida a um nível seguro (normalmente abaixo de 7 ° C ou 45 ° F). O resfriamento adequado inibe o crescimento bacteriano, melhora a sensibilidade à carne através da resolução do rigor mortis e estende a vida útil.
8. Processamento adicional
Após o resfriamento, as metades da carcaça são movidas para a sala de fabricação ou desosse. Aqui, açougueiros qualificados quebram os lados em cortes primordiais (por exemplo, mandril, costela, lombo, redondo), cortes sub-primeiros e, finalmente, cortes de varejo (bifes, assados, carne moída). Esse estágio geralmente envolve aparar o excesso de gordura e osso. Dependendo das demandas do mercado, alguns cortes podem sofrer um processamento adicional, como moagem, embalagem ou envelhecimento especializado.
Todo o processo de abate de gado é uma operação altamente regulamentada e técnica, com cada etapa desempenhando um papel vital para garantir o bem -estar animal, a segurança alimentar e a qualidade do produto. Avanços contínuos em tecnologia e adesão a protocolos rigorosos de higiene são fundamentais em matadouros modernos.
